CHI SIAMO

Da noi più che fare a ogni costo, vogliamo fare bene e senza darlo troppo a vedere. In questi tempi, in cui molti cedono al fascino della cucina creativa, la ci impegniamo a riscoprire, conservare e valorizzare la nostra tradizione riscontrando come molte tendenze attuali siano il recupero di abitudini alimentari e preparazioni ormai dimenticate. Al concetto di innovazione preferiamo quindi quello di evoluzione, fondato sulla ricerca paziente del miglioramento delle ricette storiche.
Nella nostra cucina la tecnologia e la scelta delle materie prime sono al servizio del palato ma anche della salute dei clienti. Sulle tracce di chi ha avviato l’attività all’inizio del secolo scorso, abbiamo scelto di coltivare mais antico, di curare l’orto, di allevare galline; andiamo nei prati a raccogliere erbe spontanee e funghi, frequentiamo casere e alpeggi, allevamenti e macellerie caratterizzati da genuinità e qualità.
Questo è il nostro modo di interpretare il mestiere della ristorazione contemporanea. Perché di mestiere, innanzitutto, si tratta.
Vogliamo raccontare più in dettaglio il nostro impegno quotidiano:

1. la strettissima stagionalità dei nostri menu si avverte in circa 13 cambi stagionali, giugno è il mese dei piselli, delle zucchine e dei fagiolini, dovremmo invece aspettare luglio per i pomodori maturi dell’orto! Il tanto blasonato carrello del bollito misto è proposto solo da Ognissanti fino a carnevale, i funghi porcini Giorgio li coglie da luglio a novembre, il salame nostrano deve avere almeno sei mesi di stagionatura.

2. la conoscenza delle produzioni agricole: visitiamo spesso gli alpeggi e prediligiamo chi non utilizza mangimi, preferiamo carni da capi non solo macellati ma allevati in Italia, cerchiamo di non ordinare da un catalogo ma preferiamo scambiare idee direttamente con i produttori, scegliamo olio extra vergine d’oliva di diversi cultivar da servire in tavola a seconda dei piatti e delle preferenze della clientela.

3. nel nostro piccolo cerchiamo di favorire un’economia del territorio, privilegiando gli acquisti nella nostra zona, al fine di ottenere maggiore qualità nelle carni. Poniamo attenzione all’adeguata crescita (Quaglia nostrana), ai metodi di coltura biologica (vino e olio), riconoscendo la giusta remunerazione ai produttori per gli sforzi sostenuti.

4. utilizziamo per le nostre preparazioni solo farine biologiche non raffinate, uova biologiche, verdure dell’orto quando possibile, raccolte da poche ore per preservare tutte le qualità nutritive. Ci piace lavorare in questo modo perché, noi prima di tutti, mangiamo ogni giorno al tavolo della trattoria e vogliamo che anche i nostri ospiti abbiano il meglio.

5. il nostro concetto di cucina di territorio viene ulteriormente rafforzato dalle proposte della tradizione: salame, Casoncelli della nonna Ida e polenta di nostro mais, non mancano mai in carta. Riportiamo alla luce e valorizziamo vecchie ricette bergamasche dimenticate come la panada, i nosecc, la polenta e pica sö, il chisol...

6. cerchiamo il gusto in ogni preparazione, ponendo attenzione alla digeribilità dei piatti, bandiamo assolutamente prodotti di sintesi come collanti e olii tartufati, limitiamo l’uso di grassi saturi e aglio al minimo indispensabile. Le carni dei nostri polli non contengono antibiotici, perseguiamo la salubrità delle preparazioni e come diretta conseguenza la tutela della salute del consumatore. Siamo convinti che l’utilizzo di materie prime non trattate porti doppio beneficio, sia il gusto sia alla salute.

7. mettiamo al primo posto il confort del cliente apparecchiando tavoli ben distanziati e sempre laterali, garantiamo un confort acustico tramite pannelli fonoassorbenti a muro o soffitto in tutte le nostre sale.

8. perseguiamo la sostenibilità preferendo detersivi a base di enzimi, alimentiamo i nostri polli anche con gli scarti della cucina, compostiamo per concimare l’orto creando un circolo virtuoso chiuso nella gestione dei rifiuti organici. Irrighiamo attraverso la raccolta delle acque piovane.