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I giorni più freddi dell'anno segnano il ritorno della Busecca nella versione lombarda con trippa, foiolo, verdure e fagioli e il Rognoncino di vitello trifolato al Porto a completare la proposta di quinto quarto, servito con la polenta di nostro mais.
Tra le materie prime strettamente stagionali, la scarola dei colli di Bergamo, i carciofi in un piatto speciale a loro dedicato, il radicchio tardivo, il Chisöl, Palla di polenta come in alpeggio ripiena di formaggio Storico Ribelle con fonduta di stracchino all’antica e tartufo nero pregiato fresco melanosporum.
Da segnalare anche un paio di grandi ritorni, i famosi Nosecc, involtini di verza ripieni di carne accompagnati da polenta di nostro mais e il mitico risotto alla milanese con pistilli di zafferano e midollo di bue.
Ricordiamo la proposta del Gran Carrello del Bollito Misto, sette tagli classici accompagnati dalle 7 salse, proposto il sabato a pranzo e la domenica a cena fino a carnevale.
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